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HACCPプラン作成の教育

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背景と目的Background And Purpose

  平成8年(1996年)10月22日、厚生省による総合衛生管理製造過程(日本版HACCP)の認証制度が開始され、20年が経過しました。
  平成28年1月に日本政府は2020年に向けて食品衛生の国際基準となるHACCPの導入を進めていく方向性を示しました。平成28年12月には「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会最終とりまとめ(概要)」が出され、基準A、基準B案の考え方などが明確となり、HACCP導入にむけて着実に取り組みを進めています。今後は食品関連施設ではHACCPを軸とした衛生管理体制の確立に取り組む必要があります。
  HACCPは「危害の発生を予防するための管理方法」で、危害(食品事故)が発生した後に対応するためのものでなく、食品安全マネジメントシステムのツール(道具)であり、食品の安全性を脅かす可能性のある危害発生の頻度を最小限にするためのものです。
  HACCPの構築はコーデックス12ステップに沿って検討する必要し、HACCPの要(かなめ)は、ハザード分析(危害分析)であり、製品特性、製造環境特性などを十分把握しなければなりません。HACCPはこのハザード分析が最も重要といえます。
  弊社はカナダ政府が実施しているFSEP(食品安全強化プログラム)、ISO22000、FSSC22000などの国際規格を参考に、貴社の製造プロセスに最適なHACCPプランの作成のための教育プランについてご提案いたします。
  ※食品スーパーのリテールHACCP教育もご相談ください。

HACCPプラン作成教育の特徴Features Of HACCP Plan Preparation Education

1)コーデックス12ステップに沿った教育プラン

2)貴社の製品特性(種類)、製造環境特性に合わせた教育プランを提案

3)ISO22000:2005(箇条7 安全な製品の設計及び実現)に対応

4)HACCPプランに必要なフォーマットで実技教育

  ①製品特性表
  ②原材料の特性表(製品の意図する用途)
  ③フロータイヤグラム
  ④施設の見取り図
  ⑤ハザード分析シート
     ※ISO22000:2005の場合は危害評価(重大性、発生頻度の評価方法)を入れてあります。
  ⑥CCP整理表
     ※ISO22000の場合、O-PRP整理表

5)HACCPプラン作成後の定着運用、PRPの整備など、幅広いサポートが可能です

6)教育履歴、修了書を発行いたします、力量評価に利用できます

7)講師の力量を示した資料の提示も可能です

HACCPプラン作成教育の内容Contents Of HACCP Plan Preparation Education

第1ステップ  把握  HACCP導入インスペクションと製造環境、製品特性、フローダイヤグラムの確認

  コーデックス12ステップの5ステップは、フローダイヤグラムの現場検証を求めています。正しいHACCPプラン作成教育を行うためには製造施設の状況、フローダイヤグラムの確認が必要です。取り組みの初めに、「HACCP導入インスペクション」を実施し、現状の把握をいたします。
  製品特性、原材料の確認。製品の意図する用途、施設の見取り図、フローダイヤグラムの作成のための基本情報を確認いたします。HACCP教育を行う前にこれらの情報をしっかりと把握することが重要です(ISO22000:2005 箇条7、7.3 ハザード分析を行う前の準備段階)。
  HACCP導入インスペクションはコーデックス12ステップの1~5を確認する内容となります。

第2ステップ  実践教育  HACCPプラン作成教育

日程 内容 詳細・備考
1日目 自己紹介、教育プログラム、実施方法の説明 班分け  
講義-1
・HACCPとは
・前提条件プログラム(PRP)の重要性
・製品説明書、フローダイヤグラム、工場の見取り図を作成
・HACCPの基礎知識
・PRPの内容と重要性を理解する
(FSSC22000の場合、ISO/TS22002-:2009)
・ISO22000、FSSC22000の理解*
・基本資料の作成を理解する
演習-1
・製品説明書、フローダイヤグラム、工場の見取り図の作成方法
・製品説明書を作成、基本情報を理解する
・工程図の作成と必要情報の明記方法
プレゼンテーション-1
・班ごとに作成した製品説明書、フローダイヤグラム、工場の見取り図を説明、全員で検討
・班別に作成した内容を全員で検討、予め添削した内容を含め、完成させる
・作成方法を理解
講義-2
・ハザード分析について
・生物学、化学、物理的のハザード分析方法を習得
演習-2
・各班別にハザード分析を行う
・モデル食品についてハザード分析を行い、危害の見方、実施方法を習得する
2日目 プレゼンテーション-2
・班ごとに作成したハザード分析リストを説明、全員で検討、完成
・班別に作成した内容を全員で検討
・全員で十分検討し、潜在する危害など、全てを列挙し、リスク評価を行う
講義-3
・CCPの決定について
・HACCPプランの決定
・決定樹の説明とPRP、(O-PRP)*、CCPに分類する
・CLの設定、モニタリング方法、是正措置、検証方法、記録保管について習得する
演習-3
・危害評価、CCP決定樹などを利用し、CCPを決定する
・HACCPプランの作成
演習-4
・CCP整理表の作成
・O-PRP整理表の作成*
・初めに作成方法についてレクチャーを実施
・HACCP7原則に沿って作成
・CCP整理表の作成
プレゼンテーション-3
・各班で作成したCCP整理表を説明
・全員で内容を確認し、完成させる
 
理解力テスト 簡単なテストを実施、理解度を確認する
終了 アンケートによる効果確認
*ISO22000、FSSC22000を目指される場合、作成いたします。
  前提条件プログラム(PRP)を習得するコースも実施可能です。