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第103回EQMセミナー 『微生物危害の分析手法』
EQMセミナー情報EQM Seminar Information
食品工場・食品流通対象
『微生物危害の分析手法』
特に人体へ直接影響を及ぼす病原性菌・毒素生成細菌については、いかに制御し、管理下へ置くかが研究され続けてきました。しかし、製造現場から消費者に至るまで衛生管理に関心が持たれる近年においても、食品産業が引き起こす微生物事故は後を絶ちません。
食品工場における微生物試験は、主に公定法（食品衛生法や食品衛生検査指針に記載される手法）により行われます。これら手法は、食中毒や病原性などを持つ微生物を対象として、専用の調製培地・選択培地の使用により、微生物学の知識や経験がなくとも簡便に結果が得られる試験として利用されています。しかし、公定法を含む試験手法では、対象を特定の危害菌のみとするため、環境や製品に含まれる菌叢の全てを把握することは困難です。
頻発する微生物の食品汚染事例の中には、日常の試験範囲では検出することが難しい細菌汚染が含まれる場合があります。この汚染を認知するためには、公定法の微生物試験に加え、自社の製造環境と製品特性に由来する潜在的危害菌を明らかにして管理下に置くことが必要になります。
本セミナーでは、環境や製品などの条件に合致させた潜在的な危害細菌の分類方法の設計について事例を含めて解説します。
2006年7月20日（木）：東京会場
13：30～17：00
会費：¥20,000-
EQM セミナー スケジュールEQM Seminar Schedule
| 時間 | 内容 | 講師 | |
|---|---|---|---|
| 1 | 13:30～14:30 | 諸外国を含めた食品衛生の動向と近年の微生物回収事例 | 辰口 誠 |
| 2 | 14:35～15:45 | 潜在的な危害細菌の検出手法の設計 ～微生物の基礎と公定法の位置付け～ |
小山 和博 |
| 3 | 15:55～16:50 | 危害発生時に実施する工程診断の事例 ～モニタリング・簡易同定から問題解決までの事例～ |
小山 和博 |
講演要旨Abstract Of Lecture
1）諸外国を含めた食品衛生の動向と近年の微生物回収事例
近年、食品業界ではBSE問題、輸入食品の残留農薬問題など様々な食品事故が発生しており、それらの事態を踏まえ、食品衛生法などの改正に至っている。また、これらの問題から消費者の食に対する安全性への関心も高まっており、製品不良や様々な汚染が広域に拡散する可能性がみられた場合、企業側の対応としては、速やかな自主回収を行うことが求められてきている。ここ数年の食品市場における自主回収は、年間数百件を超えている。
諸外国では、日本では認識の低いListeria monocytogenesなどによる食品の汚染事故、市場回収などが発生しており、食中毒菌といわれる微生物以外の微生物に注目が移りつつある。
ここでは、北米を中心とした諸外国における食品衛生の動向と国内における回収事例などを解説する。
2）潜在的な危害細菌の検出手法の設計～微生物の基礎と公定法の位置付け～
食品工場におけるモニタリング手法は、目視試験、生化学試験、微生物学試験などに分けられる。微生物学試験項目には、主に公定法と呼ばれる手法が用いられ、各危害菌に的を絞り効率的に検出されるルーチンとして広く利用されている。これらは、食品製造現場において危害要素となる細菌の有無ではなく、ある特定の危害細菌を検出するために構築されている。したがって試験法内には、対象製品の特性や環境由来汚染を加味した具体的な試験項目が記されている部分は少ない。潜在的な微生物汚染を認知するためには、公定法の試験に加え、自社の製造環境と製品特性に由来する潜在的危害菌を明らかにすることが重要になる。本セッションでは、微生物学の基礎部分に加え微生物学的な日常衛生管理をより深い視点で捉え、公定法では追うことのできない危害細菌の検出手法の設計について説明する。
3）危害発生時に実施する工程診断の事例
～モニタリング・簡易同定から問題解決までの事例～
食品製造現場における製造工程や環境の微生物モニタリングから、公定法に拠らない危害細菌の検出手法、製品特性を踏まえた分離条件設計による原因究明と対策の事例を紹介する。また、検出細菌については簡易同定手法について同時に説明する。
注* 当社と同業種、コンサルタント・個人の方のご参加はお断りしておりますので、予めご了承ください。