【環境品質マネジメント】私たちは、環境管理技術を提供し、健全・安全な食品・医薬品づくりと安全な医療環境づくりに貢献します。
第125回EQMセミナー 『食品スーパーマーケットの美しい店舗と衛生的な加工室の仕組みづくり』
EQMセミナー情報EQM Seminar Information
食品流通業対象
食品スーパーマーケットの美しい店舗と衛生的な加工室の仕組みづくり
-クレンリネスとサニテーション-
1960年代からの食品流通業の規模拡大にあわせて、企業ごとに経営戦略としてのクレンリネスに取り組んでおられますが、現在の厳しい経営環境の中で再構築が必要となっております。 加工室・売り場を含めた「クレンリネス」と「サニテーション」の導入は、食品流通業における「食の安全性の向上」や「ロス率の削減」等のコスト削減と「顧客獲得と販売促進」の利益追求を可能にします。
現代では特に「食の安全」は経営のキーワードであり、その取り組みはリスクマネジメントの一環となっております。一方、食品流通業のクレンリネスには店舗での日常管理と定期管理が必要ですが、費用対効果の視点から個々の施策を見直し再構築する必要があります。
今回のセミナーでは、クレンリネスの再構築の概要とサニテーションマネジメントとしての加工室・施設設備等の個別の管理対象項目の内容、また諸外国におけるリテールHACCPの情報や新しい危害としての食物アレルゲンの情報を解説します。店舗運営統括及び品質管理関係部門や総務部門等、本部の管理部門責任者向けの内容です。
2008年11月7日(金)：大阪会場
千里ライフサイエンスセンター（北大阪急行 千里中央駅）
10：00～17：00
会費：¥25,000-（1社複数名参加の場合は、2人目より20,000円）
EQM セミナー スケジュールEQM Seminar Schedule
| 時間 | 内容 | 講師 | |
|---|---|---|---|
| 1 | 10:00～10:30 | 流通業を取り巻く「食の安全」の変遷と今後の方向性 | 濱田 雪義 |
| 2 | 10:30～12:00 | リテールHACCPの導入と監査の仕組みについて | 津田 訓範 |
| 3 | 13:00～14:30 | 加工室・売場の日常と定期管理の運用と定着 | 濱田 雪義 |
| 4 | 14:30～15:30 | 殺虫剤に頼らない昆虫管理 | 谷 壽一 |
| 5 | 15:45～17:00 | 流通業の食物アレルゲン対策と供給者管理 | 津田 訓範 |
講演要旨Abstract Of Lecture
1）流通業を取り巻く「食の安全」の変遷と今後の方向性
「クレンリネス」の歴史、導入の方法、期待利益について時代背景と関連して解説する。食品流通企業においても「食の安心、安全」に関する役割や責務が消費者からより一層求められている。また、多店舗展開している企業では1店舗の食品事故が大きな経営リスクとなる。諸外国の流通市場での事例を含めて紹介する。
2）リテールHACCPの導入と監査の仕組みについて
リテールHACCPで重要なことは①温度管理②従業員の教育③監査④洗浄システムの標準化と運用である。管理すべきポイントは加熱調理時の温度など病原微生物を殺菌する工程であり、増殖させない冷却温度などの基準を設定し管理しなければならない。そして従業員の手袋・手洗い・マスクの着用などを遵守させ、繰り返し教育を行う必要がある。定着のための教育と定期的な監査による確認など、リテールHACCPの導入と定着方法を具体的に紹介する。
3）加工室・売場の日常と定期管理の運用と定着
店舗での人員体制は最小限の人数による運用が一般的である。店舗の衛生管理は従業員の日常管理が重要であるが、洗浄殺菌の標準化運用のためには教育システムと環境や設備管理のシステム構築が必要である。従業員では困難な排気設備や冷蔵設備の洗浄保守管理等は専門家への委託により管理し、日常管理とリンクさせていくべきである。日常管理の運用事例、定期洗浄プログラムの運用事例を含めて紹介する。
4）殺虫剤に頼らない昆虫管理
残留農薬に関して「ポジティブリスト制度」が施行され、従来の加工室での防除作業については食品の薬剤汚染と効果の面から見直しが必要である。加工室で問題となる昆虫は限られており、洗浄、小営繕等で環境を操作して生態的、行動的に管理することにより、レスケミカル防除が実現できる。また、基準値を定めて各店舗を一元管理することにより費用対効果が高まる。これらについて紹介する。
5）流通業の食物アレルゲン対策と供給者管理
食物アレルギー対策は、消費者に対して確実な表示によるリスクコミニュケーションを行わなければならない。特に店舗における試食、計り売りなどにおいては正確な情報を提供しなければならず、また、調理加工品で使用される特定原材料の情報も提供することが重要である。カナダCFIAは、Food Service Developments in Allergen Controlを進めており、食物アレルゲンコントロールⓇを検討している。流通業における食物アレルゲンコントロールⓇについて解説する。また、食品の供給元の品質保証の方法であるSQA(Supplier Quality Assurance)を紹介し、品質の確認された食品を納品する体制の確立方法について説明する。
注* 当社と同業種、コンサルタント・個人の方のご参加はお断りしておりますので、予めご了承ください。