第190回EQMセミナー 『食品工場におけるハザード分析方法』

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EQMセミナー情報EQM Seminar Information

食品工場・食品流通業対象

第190回EQMセミナー
『食品工場におけるハザード分析方法』

2020年にHACCPを制度化する動きは着実に進められています。
HACCPシステム構築において最も重要な項目はハザード分析です。


  2016年10月、「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」の『中間とりまとめ』が公示されました。HACCPの制度化による食品衛生管理の国際標準化は、2020年の実施に向けて着実に進められています。 HACCPシステムはコーデックスのガイドラインで示された7原則に従って構築する必要がありますが、この中でも原則1のハザード分析が最も重要な行程と言えます。
  ハザード分析を行うには、PRPの理解と、ハザード分析の前提条件となる製品特性、対象となる消費者、製造工程などを確認する必要があります。そして、「ハザードとは何か」を十分理解してハサード分析を実施しないと、管理しなくても良いハザードが重要と認識され、本来管理すべきハザードが不明確になってしまいます。
  今回のセミナーは、このハザード分析の実践力の修得に焦点を当て、モデルケースを使用したケーススタディ(実習)を中心とした内容で企画いたしました。HACCPシステムの構築からFSSC22000などの食品安全マネジメントシステムの導入を検討されている方に最適なプログラムです。皆様のご参加をお待ちしております。

2017年1月24日(火):東京会場
(本社常設セミナールーム/JR線他 新宿駅 徒歩20分、京王新線 初台駅 徒歩10分)
2017年1月27日(金):大阪会場
(大阪研修センター江坂/地下鉄御堂筋線 江坂駅 徒歩1分)

13:00~17:00
会費:¥8,000-

EQM セミナー スケジュールEQM Seminar Schedule

  時間 内容 講師
1 13:00~14:00 ハザード分析を行うための前提条件の理解 津田 訓範
2 14:00~16:00 ハザード分析の進め方(モデルケースによる実習) 津田 訓範
3 16:00~17:00 CCPの決定とHACCPプランの作成 津田 訓範

講演要旨Abstract Of Lecture

1)ハザード分析を行うための前提条件の理解

  ハザード分析を実施するには、PRPの理解とハザード分析の前提条件となる情報を入手し、確認する必要があります。この情報とは、製品特性、製品の対象消費者(意図する用途)、使用される原材料、そして製造工程を示したフローダイヤグラムです。そして、これらの情報が正しいのか、現場を確認しなければなりません(コーデックスガイドライン、ステップ1~5)。
  このセッションでは、PRPとHACCPシステムの関係、ハザード分析の前提条件となる内容について説明いたします。そして、ハザード分析の手順となるコーデックスのガイドラインで示された7原則について理解を深めます。

2)ハザード分析の進め方(モデルケースによる実習)

  ハザード分析は、HACCPシステム構築において最も重要な行程です。このハザード分析は、フローダイヤグラムに沿って生物学的、化学的、物理的危害に分類し、潜在的なハザードを含め全てを列挙し、そのハザードを制御する方法を明確にする作業です。
  このセッションでは、モデルケース(レトルトカレー)を用いて実際にハザード分析を行って、ハザード分析の実践的な実施方法を習得します。
・原材料特性表(原材料リスト)、製品特性表、フローダイヤグラム、ハザード分析シートフォーマットはご用意いたします。

3)CCPの決定とHACCPプランの作成

  CCPは、ハザードをコントロールする製造工程上極めて重要な管理ポイントです。したがって、人に対する健康への重篤性、重大性及び発生頻度を確認してCCPを決定する必要があります。そして、CCPに設定された工程については、許容限界、モニタリング方法、是正措置方法、検証方法、記録保管方法を検討し、HACCPプランを完成させます。
  このセッションでは、ISO22000の要求事項となっているO-PRPの設定方法を含め、CCPの決定方法について理解します。
・CCP整理表フォーマットはご用意いたします。


注* 当社と同業種、コンサルタント・個人の方のご参加はお断りしておりますので、予めご了承ください。