食品流通・店舗・レストラン・給食施設・宿泊施設対象
厚生労働省は、食品衛生規制等の見直しを進めております。その中にHACCPの制度化があり、全ての食品事業者を対象に、衛生管理計画の策定を求める内容が検討されております。
フードリテールは、食品工場と異なり多くの原材料、調理品があり、時間帯によっては作業が煩雑となる傾向があります。そのため、食品工場と同じ考え方のHACCPシステムの導入は難しい場合があります。しかし、消費者に衛生的な調理品を提供するのが食品流通の使命であり、衛生的な加工場、店舗管理を行うためにHACCPシステムの導入が不可欠です。では、どのようにHACCPシステムの考え方を取り入れた衛生管理計画を策定すればよいのでしょうか。
フードリテールのHACCPシステムの考え方は、微生物を増殖させないための温度管理、従業員の衛生意識の向上、決められた衛生管理計画の確認(監査)を中心に考えていきます。また、食物アレルゲン管理、店舗における商品の温度管理、バックヤードの衛生管理も欠かせません。重要なことは、現場で運用可能な衛生管理計画を導入し、1店舗でも品質不良を発生させない体制作りにあります。
今回のセミナーは、PRP(一般的衛生管理要件)とリテールHACCPシステムの構築を中心にフードチェーン全体で実行する衛生管理体制の確立についてご紹介いたします。
2018年2月14日(水):東京会場※会場が変更になりました
(新宿マインズタワー15F 株式会社アビタス内セミナールーム1/JR新宿駅南口徒歩3分、都営新宿線・都営大江戸線・ 京王新線新宿駅 A1出口直結)
2018年2月16日(金):大阪会場
(JEC日本研修センター 江坂/地下鉄御堂筋線 江坂駅 徒歩1分)
13:00~17:00
会費:¥8,000-
時間 | 内容 | 講師 | |
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1 | 13:00~13:30 | フードリテールにおける食品安全の考え方 | 津田 訓範 |
2 | 13:30~16:15 |
フードリテールのHACCPプランの考え方 |
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3 | 16:15~17:00 | 加工室・店舗の日常と定期管理の運用と定着 | 水元 駿輔 |
フードリテールは多くの食材を調理加工し、すぐに消費者に提供される特徴があります。そのため、調理加工中に品質を維持するため、微生物の増殖を抑える温度管理、施設からの二次汚染防止を中心に衛生管理体制を整えなければなりません。また、多店舗展開している企業が多く、1店舗の食品事故が大きな経営リスクとなるため、フードチェーン全体で衛生管理を行うことが重要となります。
このセッションでは、フードリテールの食品安全衛生体制の考え方について解説します。
2.1 一般的衛生管理プログラム(PRP)について
厚生労働省は、「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス」において、一般衛生管理の内容を紹介しています。この項目の中でも、特に施設環境、調理加工に関連する備品からの二次汚染防止対策を中心に確立する必要があります。
フードリテールの一般的衛生管理プログラムとして確立する際に重点を置くべき考え方とそれらの具体的な確立方法について説明します。
2.2 フードリテールのHACCPプランの確立
フードリテールのHACCPプランを確立するにはハザード分析が必要です。しかし、膨大な量のアイテムすべての品目のハザード分析を行うのは難しく、調理加工の工程、製品の種類などを考慮し、分類・集約してハザード分析を行うことが重要です。またHACCPプランは、①原材料や調理品の保管温度管理、②加熱調理の温度管理がCCPとして設定されます。
このセッションでは、フードリテールのHACCPプランの作成方法ついにいて理解を深めます。
店舗の衛生管理としては、クレンリネスが行き届いた衛生的な店舗空間と、陳列する調理品の衛生管理の双方を行う必要があります。特にショーケースは製品を衛生的な状態で管理する最後の砦であり、装置の外観だけではなく内部まで衛生的に保つ必要があります。そして最も重要なのが店舗従業員の日常管理に加え、店舗従業員では困難な排気設備や冷蔵設備の洗浄保守管理を計画的に行うことにあります。
店舗での日常管理や定期洗浄プログラムについて、具体的運用事例を含めて紹介します。
注* 当社と同業種、コンサルタント・個人の方のご参加はお断りしておりますので、予めご了承ください。