第218回EQMセミナー『食品流通の衛生管理の確立』

TOP > セミナー・論文紹介 > EQMセミナー・手術部セミナーのご案内 > EQMセミナー実績 > 第218回EQMセミナー『食品流通の衛生管理の確立』

EQMセミナー情報EQM Seminar Information

食品流通・店舗・レストラン・給食施設・宿泊施設対象

第218回EQMセミナー
『食品流通の衛生管理の確立』
  厚生労働省は、平成30年6月13日に食品衛生法等の一部を改正する法律を公布しました。その中にHACCPに沿った衛生管理の制度化が含まれています。HACCPの制度化は、公布後2年を超えない範囲内において政令で定める日に施行し、経過措置として施行日から1年間の猶予期間を設定するとされています。原則として全ての食品等事業者を対象としているため、少なくとも2021年6月までには食品流通についてもHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の導入が必要になると考えられます。
  食品流通は食品工場と異なり、多くの種類の原材料や調理品を加工する必要があります。また、ピーク時には短時間で多量の食品を扱うケースも多く見られます。そのため、現場に見合った実行可能な衛生管理方法を確立することが重要です。
  HACCPを確立するためには一般的衛生管理プログラム(PRP)の整備から始めます。一般的衛生管理プログラムは、清掃・洗浄、原材料の保管、個人衛生、教育、食物アレルゲン対策、防虫・防そ管理などが含まれます。次に微生物を増殖させないための温度管理を中心としたHACCPを導入し、決められた衛生管理計画の確認(検証と監査)を進めます。ここで重要なことは、現場で運用可能な衛生管理計画を確立し、1店舗でも品質不良を発生させない体制作りにあります。
  今回のセミナーは、食品流通におけるPRP(一般的衛生管プログラム)とHACCPの構築とそれらの運用を中心として、現場で確立が可能な実践的な衛生管理方法を紹介いたします。


2019年2月20日(水):東京会場
(本社常設セミナールーム/JR線他 新宿駅南口徒歩15分、京王新線 初台駅 徒歩10分)
2019年2月22日(金):大阪会場
(JEC日本研修センター 江坂/大阪メトロ 御堂筋線 江坂駅 徒歩1分)

13:00~17:00
会費:¥8,000-

EQM セミナー スケジュールEQM Seminar Schedule

  時間 内容 講師
1 13:00~14:00 食品流通の一般的衛生管理プログラム(PRP)の確立 津田 訓範
2 14:00~15:00 食品流通のHACCPの確立
3 15:15~17:00 プロセスセンター・店舗の衛生管理(一元管理)の重要性  
  15:15~16:15   3-1プロセスセンター・店舗の衛生管理の検証方法と教育 津田 訓範
  16:15~17:00   3-2プロセスセンター・店舗の定期管理による衛生管理 水元 駿輔

講演要旨Abstract Of Lecture

1)食品流通の一般的衛生管理プログラム(PRP)の確立

  厚生労働省は、「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス」において、一般衛生管理の内容を紹介しています。この項目の中でも、特に調理加工に使用する備品などからの二次汚染防止対策を中心に確立する必要があります。また、食物アレルゲン対策も考えなければなりません。食品流通における一般的衛生管理プログラムの実践可能な内容、確立方法について事例を含め紹介します。

2)食品流通のHACCPの確立

  食品流通は多くの食材を調理加工し、すぐに消費者に提供される特徴があります。そのため、HACCPは調理加工中に品質を確認できる温度管理を中心に行います。食品流通のHACCPの考え方、確立方法について、店舗管理を中心に解説します。

3)プロセスセンター・店舗の衛生管理(一元管理)の重要性

3-1プロセスセンター・店舗の衛生管理の検証方法と教育
  スーパーマーケットではプロセスセンターのように集中調理施設を建設し、各店舗に配送することで食品衛生管理を徹底する企業があります。食品衛生は店舗以外にフードチェーン全体でとらえなければならないため、プロセスセンターと店舗全体で衛生管理を行う必要があります(一元管理)。このセッションでは、一元管理の重要性と確立方法について説明します。

3-2プロセスセンター・店舗の定期管理による衛生管理
  
店舗の衛生管理としては、クレンリネスが行き届いた衛生的な店舗空間と、陳列する調理品の衛生管理の双方を行う必要があります。特にショーケースは製品を衛生的な状態で管理する最後の砦であり、装置の外観だけではなく内部まで衛生的に保つ必要があります。また、プロセスセンターは24時間稼働の場合が多く、洗浄保守管理を計画的に行わなければ微生物汚染などが発生する場合があります。このセッションでは、プロセスセンターと店舗での日常管理や定期洗浄プログラムについて、具体的運用事例を含めて紹介します。


注* 当社と同業種、コンサルタント・個人の方のご参加はお断りしておりますので、予めご了承ください。