食品流通・店舗・レストラン・給食施設・宿泊施設対象
時間 | 内容 | 講師 | |
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1 | 13:00~14:00 | 食品流通の一般的衛生管理プログラム(PRP)の確立 | 津田 訓範 |
2 | 14:00~15:00 | 食品流通のHACCPの確立 | |
3 | 15:15~17:00 | プロセスセンター・店舗の衛生管理(一元管理)の重要性 | |
15:15~16:15 | 3-1プロセスセンター・店舗の衛生管理の検証方法と教育 | 津田 訓範 | |
16:15~17:00 | 3-2プロセスセンター・店舗の定期管理による衛生管理 | 水元 駿輔 |
厚生労働省は、「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス」において、一般衛生管理の内容を紹介しています。この項目の中でも、特に調理加工に使用する備品などからの二次汚染防止対策を中心に確立する必要があります。また、食物アレルゲン対策も考えなければなりません。食品流通における一般的衛生管理プログラムの実践可能な内容、確立方法について事例を含め紹介します。
食品流通は多くの食材を調理加工し、すぐに消費者に提供される特徴があります。そのため、HACCPは調理加工中に品質を確認できる温度管理を中心に行います。食品流通のHACCPの考え方、確立方法について、店舗管理を中心に解説します。
3-1プロセスセンター・店舗の衛生管理の検証方法と教育
スーパーマーケットではプロセスセンターのように集中調理施設を建設し、各店舗に配送することで食品衛生管理を徹底する企業があります。食品衛生は店舗以外にフードチェーン全体でとらえなければならないため、プロセスセンターと店舗全体で衛生管理を行う必要があります(一元管理)。このセッションでは、一元管理の重要性と確立方法について説明します。
3-2プロセスセンター・店舗の定期管理による衛生管理
店舗の衛生管理としては、クレンリネスが行き届いた衛生的な店舗空間と、陳列する調理品の衛生管理の双方を行う必要があります。特にショーケースは製品を衛生的な状態で管理する最後の砦であり、装置の外観だけではなく内部まで衛生的に保つ必要があります。また、プロセスセンターは24時間稼働の場合が多く、洗浄保守管理を計画的に行わなければ微生物汚染などが発生する場合があります。このセッションでは、プロセスセンターと店舗での日常管理や定期洗浄プログラムについて、具体的運用事例を含めて紹介します。
注* 当社と同業種、コンサルタント・個人の方のご参加はお断りしておりますので、予めご了承ください。