食品工場・食品流通業対象
HACCPシステムはコーデックスのガイドラインで示された7原則12手順に従って構築する必要があります。この中で特に重要なのが手順1~5(1.HACCPチームの編成、2.製品の特性、3.意図した用途、4.フローダイヤグラムの作成、5.フローダイヤグラムの現場確認)です。なぜなら、HACCP原則1のハザード分析を正確に行うには、手順1~5で得られた情報やデータを含めて理論的に検討しないと、ハザード分析が不十分となり、管理しなくても良いハザードが重要と認識され、本来管理すべきハザードが不明確になってしまいます。
今回のセミナーは、このハザード分析の実践力の修得に焦点を当て、モデルケースを使用したケーススタディ(演習)を中心とした内容で企画いたしました。HACCPシステムの構築からISO22000、FSSC22000などの食品安全マネジメントシステムの導入を検討されている方に最適なプログラムです。皆様のご参加をお待ちしております。
2019年6月19日(水):東京会場
(本社セミナールーム/JR新宿駅南口徒歩15分、京王線初台駅徒歩10分)
2019年6月21日(金):大阪会場
(JEC日本研修センター 江坂/大阪メトロ 御堂筋線 江坂駅 徒歩1分)
10:00~17:00
会費:¥15,000-
時間 | 内容 | 講師 | |
---|---|---|---|
1 | 10:00~10:30 | 食品工場のHACCPシステム導入について | 中村 澄(東京) 津田 訓範(大阪) |
2 | 10:30~11:15 | ハザードについて | 中村 澄(東京) 門田 陽集(大阪) |
3 | 11:15~12:00 |
HACCPプランの作成方法(コーデックス7原則12手順の理解) |
津田 訓範 |
4 | 13:00~15:00 (演習) |
ハザード分析の方法 | |
5 | 15:15~16:45 (演習) |
CCP(O-PRPを含む)の設定 | |
16:45~17:00 | 質疑・応答 |
HACCPシステムは危害を予防するシステムで、生物的危害、化学的危害、物理的危害の発生を防ぐための管理ツールとして理解する必要があります。このセッションでは、HACCPシステムの目的、導入時の注意点、導入効果などを紹介し、HACCPシステム導入の必要性について理解します。
食品中に含まれるハザードは、生物的危害、化学的危害、物理的危害に分類されます。ハザード分析では食品中のハザードを特定しなければなりません。なぜなら、ハザードを特定しないと製造工程で管理されず、安全な食品が提供できない恐れがあるためです。このセッションでは、ハザードの分類と種類について解説します。
HACCPシステムの構築は、コーデックス7原則12手順に則り、正しい方法で検討する必要があります。また、ハザード分析を実施するためには、ハザード分析の前提条件となる情報を入手し、確認する必要があります。この情報とは、製品特性、製品の意図する用途、使用される原材料、そして製造工程を示したフローダイヤグラムです。
このセッションでは、コーデックス7原則12手順に沿ってHACCPプランの作成方法を解説いたします。
ハザード分析は、HACCPシステム構築において最も重要な行程です。ハザード分析は、フローダイヤグラムに沿って生物的危害、化学的危害、物理的危害に分類し、潜在的なハザードを含め全てを列挙し、そのハザードを制御する方法を明確にする作業です。弊社作成のハザード分析シートを用い、演習を交えてハザード分析方法について習得します。
・原材料特性表(原材料リスト)、製品特性表、フローダイヤグラム、ハザード分析シートフォーマットはご用意いたします。
ハザード分析に続いて、管理手段の決定を行います。管理方法の決定と評価には、人に対する健康への重篤性、重大性及び発生頻度を確認する必要があります。そしてハザードの軽減もしくは除去となる工程はCCP(ISO22000の場合は、CCP、O-PRPに分類)として決定されます。CCP(O-PRP)の設定方法について理解します。
・CCP整理表(O-PRP整理表)のフォーマットはご用意いたします。
注* 当社と同業種、コンサルタント・個人の方のご参加はお断りしておりますので、予めご了承ください。