食品工場・食品流通業対象
2019年7月10日(水):東京会場
(本社セミナールーム/JR新宿駅南口徒歩15分、京王線初台駅徒歩10分)
2019年7月12日(金):大阪会場
(JEC日本研修センター 江坂/大阪メトロ 御堂筋線 江坂駅 徒歩1分)
13:00~17:00
会費:¥8,000-
時間 | 内容 | 講師 | |
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1 | 13:00~14:00 | 危害微生物による汚染のメカニズム | 中村 澄 |
2 | 14:10~15:40 | 洗浄理論と予防管理手法 | |
3 | 15:50~16:50 | 洗浄による対策の実際 |
食品の製造では、原材料の生産段階、製造加工、包装、流通のあらゆる段階を通じて、微生物による汚染を受ける可能性があります。危害微生物による食品への汚染を防止するためには、原材料由来の微生物の把握、製造機器や環境に偏在している微生物の存在を含め、汚染メカニズムを明確しておくことが重要です。
ここでは、食品危害微生物の種類や特性、製品や工場による特性について理解を深めるとともに、汚染原因調査の進め方について解説いたします。
製造機器の清掃や洗浄が毎日行われていても、それが不適切な方法や頻度であった場合は、蓄積された汚れが原因となり重大な微生物汚染に発展することもあります。
効果的な洗浄方法を設計するためには、まず洗浄の基本をしっかり理解しておかなければなりません。洗浄剤や用具類の特徴、洗浄のメカニズム、基本ステップなどの各要素を理解し、製品や汚れの特性や製造機器の構造・材質に併せた方法を選択し組み合わせることが重要です。
このセッションでは、前半では洗浄理論について解説し、後半では予防管理手法としての洗浄プログラムの設計や有効性の確認のためのモニタリング方法、洗浄バリデーションの実施方法を説明します。
製造ラインで微生物汚染があった場合は、原因究明を行った後、製造機器の分解洗浄などを行い初期状態に戻します。重要なことは汚染の原因となっている微生物を特定し、汚染箇所を確認し、確実に除去できる洗浄殺菌方法を設計することです。特に微生物の問題発生の多くは、洗浄不足や機械のサニタリー性の問題によるバイオフィルム発生が原因であり、これを除去するための洗浄を導入する必要があります。
ここでは、バイオフィルム対策を中心に実際の事例をもとに洗浄による対策の実際と問題解決の方法について説明します。
注* 当社と同業種、コンサルタント・個人の方のご参加はお断りしておりますので、予めご了承ください。