食品流通・店舗・レストラン・給食施設・宿泊施設対象
2019年11月27日(水):東京会場
(本社セミナールーム/JR新宿駅南口徒歩15分、京王線初台駅徒歩10分)
13:00~17:00
会費:¥8,000-
時間 | 内容 | 講師 | |
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1 | 13:00~14:00 | 食品流通の一般的衛生管理プログラム(PRP)の確立 | 津田 訓範 |
2 | 14:00~15:15 | 食品流通における健康被害発生防止のポイントと対策 | |
3 | 15:30~16:45 | プロセスセンター、店舗バックヤードの衛生管理の重要性 | 水元 駿輔 |
16:45~17:00 | 質疑・応答 |
厚生労働省は、「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス」において、一般衛生管理の内容を紹介しています。この項目の中でも、特に施設環境、調理加工に関連する備品からの二次汚染防止対策を中心に確立する必要があります。また、食物アレルゲン対策も考えなければなりません。食品流通における一般的衛生管理プログラムの実践可能な内容、確立方法について事例を含め紹介します。
食品流通は多くの食材を調理し、すぐに消費者に提供される特徴があります。また、限られた人員と時間の中で管理を行うため、管理ポイントを絞り込むことが必要となります。
微生物汚染防止は調理加工中の温度管理を中心に行います。硬質異物となる金属異物、ガラスなどの混入防止は、破損時の対応や保守管理を徹底し、昆虫類や毛髪混入防止 対策も適切に対応しなければなりません。また、食物アレルゲン混入防止は、原材料の定置管理や消費者へのコミュニケーションを中心に実施します。
本セッションでは健康被害発生防止のポイントとして具体例を合わせて説明します。
店舗の衛生管理としては、クレンリネスが行き届いた衛生的な店舗空間と、陳列する調理品の衛生管理の双方を行う必要があります。特にショーケースは製品を衛生的な状態で管理する最後の砦であり、装置の外観だけではなく内部まで衛生的に保つ必要があります。このためには、店舗従業員による日常管理に加えて、従業員では困難な排気設備や冷蔵設備などの洗浄保守管理を計画的に行うことが必要不可欠です。また、プロセスセンターは24時間稼働の場合が多く、洗浄保守管理を計画的に行わなければ微生物汚染などが発生す危険性が高まります。
本セッションでは、プロセスセンターと店舗での日常管理や定期洗浄プログラムについて、具体的運用事例を含めて紹介します。
(注) 当社と同業種、コンサルタント・個人の方のご参加はお断りしておりますので、予めご了承ください。