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第230回EQMセミナー『食品流通(食品スーパーマーケット、飲食店等)の衛生管理の確立』

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EQMセミナー情報EQM Seminar Information

食品流通・店舗・レストラン・給食施設・宿泊施設対象

第230回EQMセミナー
食品流通(食品スーパーマーケット、飲食店等)の衛生管理の確立
  厚生労働省は、平成30年6月13日に食品衛生法等の一部を改正する法律を公布しました。その中にHACCPに沿った衛生管理の制度化が含まれています。
  HACCPの制度化は原則として全ての食品等事業者が対象であり、厚生労働省が示した食品衛生法施行スケジュールによれば2020年1月~6月の間に施行され、1年間の猶予期間を経て2021年に完全施行されることになります。のため、食品流通についてもHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の導入が必要になります。
  食品流通は食品工場と異なり、多種類の原材料や調理品を加工する必要があります。また、ピークタイムの存在や人員の限定などの特性も踏まえて、記録や点検作業も可能な限り少なくし、実行可能な衛生管理方法を確立することが重要です。
  HACCPを確立するには一般的衛生管理プログラム(PRP)の整備から始めます。一般的衛生管理プログラムは、清掃・洗浄、原材料の保管、個人衛生、教育、食物アレルゲン対策、防虫・防そ管理などが含まれます。ここで重要なことは、現場で運用可能な衛生管理計画を確立し、1店舗でも品質不良を発生させない体制作りにあります。
  今回のセミナーは、食品流通におけるPRP(一般的衛生管理プログラム)とHACCPの構築と運用について「いつ」、「どのようにして」に関して現場で確立が可能な実践的な衛生管理方法を紹介するとともに、健康被害防止のための考え方について解説いたします。

2019年11月27日(水):東京会場
(本社セミナールーム/JR新宿駅南口徒歩15分、京王線初台駅徒歩10分)

13:00~17:00
会費:¥8,000-

EQMセミナー スケジュールEQM Seminar Schedule

  時間 内容 講師
1 13:00~14:00 食品流通の一般的衛生管理プログラム(PRP)の確立 津田 訓範
2 14:00~15:15 食品流通における健康被害発生防止のポイントと対策
3 15:30~16:45 プロセスセンター、店舗バックヤードの衛生管理の重要性 水元  駿輔
  16:45~17:00 質疑・応答  

講演要旨Abstract Of Lecture

1)食品流通の一般的衛生管理プログラム(PRP)の確立

   厚生労働省は、「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス」において、一般衛生管理の内容を紹介しています。この項目の中でも、特に施設環境、調理加工に関連する備品からの二次汚染防止対策を中心に確立する必要があります。また、食物アレルゲン対策も考えなければなりません。食品流通における一般的衛生管理プログラムの実践可能な内容、確立方法について事例を含め紹介します。

2)食品流通における健康被害発生防止のポイントと対策

  食品流通は多くの食材を調理し、すぐに消費者に提供される特徴があります。また、限られた人員と時間の中で管理を行うため、管理ポイントを絞り込むことが必要となります。
  微生物汚染防止は調理加工中の温度管理を中心に行います。硬質異物となる金属異物、ガラスなどの混入防止は、破損時の対応や保守管理を徹底し、昆虫類や毛髪混入防止 対策も適切に対応しなければなりません。また、食物アレルゲン混入防止は、原材料の定置管理や消費者へのコミュニケーションを中心に実施します。
  本セッションでは健康被害発生防止のポイントとして具体例を合わせて説明します。

3)プロセスセンター、店舗バックヤードの衛生管理の重要性

  店舗の衛生管理としては、クレンリネスが行き届いた衛生的な店舗空間と、陳列する調理品の衛生管理の双方を行う必要があります。特にショーケースは製品を衛生的な状態で管理する最後の砦であり、装置の外観だけではなく内部まで衛生的に保つ必要があります。このためには、店舗従業員による日常管理に加えて、従業員では困難な排気設備や冷蔵設備などの洗浄保守管理を計画的に行うことが必要不可欠です。また、プロセスセンターは24時間稼働の場合が多く、洗浄保守管理を計画的に行わなければ微生物汚染などが発生す危険性が高まります。
  本セッションでは、プロセスセンターと店舗での日常管理や定期洗浄プログラムについて、具体的運用事例を含めて紹介します。


(注) 当社と同業種、コンサルタント・個人の方のご参加はお断りしておりますので、予めご了承ください。