厨房HACCPプログラム|微生物汚染、異物混入、食物アレルゲン混入の防止対策、院内感染防止の事ならシーアンドエス

背景と課題Background And Issues

集団給食施設における食品事故を防止する目的で「セントラルキッチン／カミサリー・システムの衛生規範」(改正平成5年11月29日衛食第156号)があり、また、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項を定め、これを遵守するための衛生管理体制の確立を示した「大量調理衛生管理マニュアル」(平成20年6月18日日食安発第0618005)が打ち出されています。昨今では、クックチル方式を採用する院外調理施設から供給を受ける病院も徐々に増えてきています。そこで食の安全性を確保するためには、HACCPシステム導入の前提条件となるGMP(PP)の整備が重要となります。

厨房HACCPプログラムの特徴Features Of The Program

厨房のHACCPプランを実現させるためには、厨房の設備や管理項目などがGMP(適正製造基準)に沿って整備されているかが重要となります。そこで厨房内のGMP診断を行います。
二次汚染防止の見地から、施設・設備の管理上の不備、調理従事者の衛生管理・行動基準の遵守状況等を中心に調査し、その結果を分析し、不備・不具合に対し是正措置を優先順位を付けて実行プランに落とし込みます。そして実施効果については定期モニタリングで評価します。

厨房HACCPプログラムのポイントPoints Of The Program

食材の受け入れ、下処理、調理加工から食事の提供までの一連の工程における微生物制御が食事の安全性確保に繋がります。

1）GMP診断による現状把握

2）GMP項目の整備

3）HACCP7原則の設定

4）教育

清潔と不潔の概念、洗浄と消毒、食中毒菌、異物混入、個人衛生等の基本知識、そしてGMPやHACCPの教育を実施し、「衛生標準作業手順書(SSOP)」の作成に当ります。

商品構成

環境微生物調査
防塵施工

厨房クリーニング
SSOP作成

昆虫管理

【環境品質マネジメント】私たちは、環境管理技術を提供し、健全・安全な食品・医薬品づくりと安全な医療環境づくりに貢献します。