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施設・設備予防管理プログラム

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背景と課題Background And Issues

  食品工場における製造環境は製品にとっての副原料であり、製造環境管理は製品の品質を保証する上で欠くことのできない項目です。汚染防止を構造として組み込んだサニタリーデザインと、予防維持的なメンテナンスプログラムを構築することにより、製造環境に由来する製品への危害を制御していく必要があります。
  製品と製造機器類をとりまく製造環境は、時として製品の品質に大きなダメージを与えることがあります。HACCPプランを成功裏に機能させるために、必ずその前提条件(PRPs)が必要とされるのは、まさにこのことを示しています。製造環境の管理項目は、施設・設備などのハード面、手順書やモニタリングなどのソフト面、行動規範や教育などのヒューマン面と多岐に渡りますが、これらを統合的に管理運用する仕組みが重要です。施設・設備予防管理プログラムでは、管理基準と診断・評価システム、管理プログラムの作成の仕組みづくり、そして専門管理の運用によって有効かつ効率的な施設・設備管理をサポートします。

施設・設備予防管理プログラムの特徴Features Of The Program

施設・設備のサニタリーデザイン

  工場の設計段階あるいは施設・設備の改善を行うとき、衛生管理効果を最大に達成でき、かつライフサイクルコストを最小に抑える、サニテーションしやすい機能構造を組み込んでおきます。このサニタリーデザインは、製品・製造特性によるPRP要件に基づいて作成し、その食品工場の基本理念、製品特性、生産規模、作業特性より目標清浄度、ゾーニング、基本動線(もの・人・廃棄物)、レイアウト、熱源管理などのサニタリーデザイン項目を検討し基本図面に落とし込みます。また、分解洗浄しやすい加工機器の構造・設置、汚れを除去しやすい床・壁・天井や適切な勾配の排水・床、結露やカビの発生しにくい空調換気、昆虫・ねずみの侵入防止と室内発生防止などの防虫防鼠構造基準の検討も重要です。しかし、メンテナンスフリーの工場は存在しないし、コスト面の考慮も重要です。ハード面の不備をソフト面で補うためにも設計段階から運用方法を定めておくことが大切です。

施設設備の運用と保守管理(設備カルテ)

  空調換気設備、給排水設備、冷蔵・冷凍設備、出入衛生設備や室内内装などの施設設備の管理運用には、各管理項目ごとの設備カルテを作成整備します。異物(落下・付着物、昆虫、毛髪)、微生物、食物アレルゲンなどの混入・汚染リスクを適切に評価して管理基準を設定し、日常・定期管理の記録を含めた仕組みをつくり、評価システムおよび問題発生時の対策まで含めカルテに組み込んでおきます。設備カルテの目的は、施設設備の適正時期のメンテナンスに留まらず、直接・間接的な製品への危害を未然に防止すること、エネルギーコスト・メンテナンスコストを最小化し、施設設備の品質(清浄度・機能)を一定レベルに維持することにあります。

施設・設備予防管理プログラムのポイントPoints Of The Program

1)単なる設備機能の点検でなく、あくまでリスク評価に基づく管理項目の設定・運用

  製造環境由来の危害を未然に防止するには、製品・工程のリスクに応じた管理プログラムを設定し、運用することが不可欠です。対象項目に対応した日常・定期の管理項目・方法を選定し、モニタリングに基づく実施可能な範囲で運用します。評価に当たっては、目視によるインスペクションも重要な役割を果たしますが評価内容の明確化、点数化により、可視化することが効率化に有効です。

2)根拠に基づく管理システム構築

  効果の検証とそのフィードバックによるPDCAサイクルを廻し、費用対効果の最大化を実現します。メンテナンスコスト、エネルギーコストを算出し、実施効果に見合ったシステムかどうか検証します。予防的メンテナンスのほか、緊急対応策もあらかじめ検討しておきます。

3)自社・外部作業の組み合わせによる有機的管理システムの構築

  ハード・ソフト・ヒューマンのシナジー効果を最大にする仕組みを構築する上で、自社での日常的管理のほか、場合によっては専門業者による管理も組み合わせます。教育システムの整備のほか、作業が危害とならない管理システムも整備します。

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